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不同干制工藝對(duì)牡蠣干特征氣味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
閱讀：903發(fā)布時(shí)間：2024-01-15
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 2.7MB |
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摘要：為探究不同干制工藝對(duì)牡蠣干特征氣味的影響及其形成機(jī)制,，該研究以焯水牡蠣為對(duì)照(CK),，研究了真空冷凍干制(vacuum freeze drying，VFD),、熱風(fēng)干制(hot air drying,，HAD)、真空干制(vacuum drying,，VD),、自然曬干(solar drying，SD)4種干制工藝對(duì)牡蠣干脂肪酸組成和揮發(fā)性物質(zhì)的影響,。結(jié)果表明,，牡蠣經(jīng)干制加工后脂肪酸含量顯著減少(P＜0.05)，VFD,、VD,、SD、HAD組總脂肪酸含量分別減少19.45%,、49.27%,、27.69%、46.63%,，其中飽和脂肪酸減少21.39%～45.17%,，不飽和脂肪酸減少20.66%～52.21%。電子鼻結(jié)果顯示5組樣品的香氣特征明顯不同,，高溫干制(HAD,、VD)顯著增加了氮氧化合物的濃度,。采用氣相色譜-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS)從5組樣品中鑒別出71種揮發(fā)性化合物,，主成分分析和指紋圖譜表明5組樣品的揮發(fā)性物質(zhì)存在顯著差異,，通過(guò)偏最小二乘回歸模型(partial least squares regression model，PLS-DA)和變量投影重要度(variable importance for the projection,，VIP)篩選了31種差異性揮發(fā)性化合物,，包括庚醛、丁醛,、2-甲基-2-戊烯醛,、2-庚酮、1-戊烯-3-酮,、2-丁酮,、1-辛烯-3-醇等，Pearson相關(guān)性分析表明,，游離脂肪酸中的C15:0,、C16:1、C16:0,、C18:3,、C18:4、C20:0,、C20:1,、C20:2與牡蠣干中的多種特征揮發(fā)性化合物的形成密切相關(guān)。
關(guān)鍵詞：干制工藝;脂肪酸;氣味;牡蠣干;化學(xué)計(jì)量學(xué);
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