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不同品種梨制備的陳釀梨酒品質(zhì)分析及抗氧化活性---日本INSENT電子舌
閱讀：933發(fā)布時(shí)間：2024-01-15
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.4MB |
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摘要：分別以不同品種梨（承德香水,、大香水,、小香水、蘋香,、寒香,、京白、鴨梨,、東廣,、鴨廣）制備梨酒，測(cè)定陳釀3年梨酒的理化指標(biāo)（色度,、pH值,、可滴定酸、可溶性固形物,、總酚,、總黃酮）、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）,、羥基自由基（·OH）清除率及Fe3+還原力）,、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及滋味等，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析（DSA）及主成分分析（PCA）。結(jié)果表明,，陳釀梨酒品質(zhì)排名依次為：小香水梨酒,、東廣梨酒、蘋香梨酒,。小香水梨酒的滋味協(xié)調(diào),，顏色較淺，總黃酮含量最高（997.23 mg/L）,Fe3+還原力較強(qiáng)（OD700 nm值=1.899）,；東廣梨酒酸味較弱,，總酚含量最高（901.93 mg/L）,DPPH·清除率最高（48.07%）；蘋香梨酒的滋味協(xié)調(diào),，顏色最淺,，·OH清除率較高（92.75%），揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最多（36種）,。因此,，小香水、東廣,、蘋香是制備梨酒的最適品種,。
關(guān)鍵詞：梨;品種;陳釀梨酒;品質(zhì)分析;抗氧化活性;
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