響應(yīng)面法優(yōu)化羅漢果紅燒肉工藝研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：932發(fā)布時(shí)間：2024-01-08

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詳細(xì)介紹

摘要：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,，以羅漢果添加量、老抽添加量,、料酒添加量為自變量,，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，對(duì)羅漢果紅燒肉進(jìn)行工藝優(yōu)化,。對(duì)所得成品的感官品質(zhì),、質(zhì)構(gòu)、色差等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,，得出羅漢果紅燒肉的最佳食用條件,。結(jié)果表明，羅漢果添加量為1.7%,、老抽添加量為4.2%,、料酒添加量為5.3%時(shí)，在此條件下制作的成品色澤鮮亮,，風(fēng)味du特,，硬度、彈性,、咀嚼性較好,，膠黏性適中，感官評(píng)分為49.06分,，經(jīng)驗(yàn)證,，模型預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際值吻合，可操作性強(qiáng)，適宜開(kāi)發(fā)和推廣,。

關(guān)鍵詞：羅漢果;紅燒肉;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu);響應(yīng)面優(yōu)化;

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