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響應(yīng)面法優(yōu)化苦蕎蛋糕配方工藝的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：633發(fā)布時間：2023-12-18
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詳細(xì)介紹
摘要：苦蕎富含蛋白質(zhì)，主要成份蘆丁有降血脂和膽固醇,、增強(qiáng)血管彈力,、擴(kuò)張血管等功效。該研究以面粉和苦蕎面粉為主要原材料制作苦蕎蛋糕,，探究苦蕎蛋糕的較優(yōu)配方及添加苦蕎對蛋糕品質(zhì)的影響,。采用單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，選取苦蕎面粉添加量,、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量為自變量,，以感官評分為響應(yīng)值，探究不同添加量對苦蕎蛋糕質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響,。結(jié)果表明,，最佳配方為以面粉質(zhì)量為100%，當(dāng)苦蕎面粉添加量為20%,、白砂糖添加量為80%,、蛋糕油添加量為12%時，按此配方制作的蛋糕表面黃褐色,，無焦斑，氣孔分布較均勻,，苦蕎香味較濃郁,，組織柔軟較有彈性，整體品質(zhì)較好,。
關(guān)鍵詞：苦蕎;蛋糕;響應(yīng)面;配方工藝;研究;
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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