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白貝肉酶解工藝的優(yōu)化及其產(chǎn)物呈味特性研究---日本INSENT電子舌
閱讀：618發(fā)布時(shí)間：2023-12-11
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摘要：通過酶解法利用白貝制備酶解產(chǎn)物，并對(duì)其進(jìn)行滋味評(píng)價(jià),，為白貝調(diào)味品的開發(fā)奠定了前期基礎(chǔ),。以水解度為指標(biāo)，篩選蛋白酶后,，應(yīng)用響應(yīng)面優(yōu)化得到最佳酶解工藝,，制備白貝酶解產(chǎn)物，測定其游離氨基酸,、核苷酸,、有機(jī)酸和有機(jī)堿含量，并通過滋味活性值評(píng)價(jià)這些呈味物質(zhì)對(duì)提取物滋味的貢獻(xiàn),。采用復(fù)合蛋白酶進(jìn)行工藝優(yōu)化,，最佳酶解工藝為加酶量4 586 U/g,、料液比1∶4.4、酶解溫度58℃,、酶解5 h,此條件下水解度達(dá)42.46%,。所制備的酶解液中鮮味和甜味氨基酸含量占游離氨基酸總量的44.70%,鮮味核苷酸GMP和IMP的含量分別為24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有機(jī)酸琥珀酸含量為360.33 mg/100 g,有機(jī)堿甜菜堿含量為394.00 mg/100 g。電子舌分析表明,，酶解產(chǎn)物中鮮味,、甜味、苦味特征明顯,。白貝酶解產(chǎn)物中滋味成分豐富,，鮮味含量較高，可用于調(diào)味品的開發(fā),。
關(guān)鍵詞：白貝;酶解;響應(yīng)面優(yōu)化;呈味特性;
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