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吸濕性對凍干果蔬產(chǎn)品及其品質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：645發(fā)布時間：2023-12-11
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摘要：目的:探究不同凍干果蔬產(chǎn)品在貯藏過程中吸濕性及品質(zhì)特性的變化,。方法:以4種果蔬(馬鈴薯,、杏鮑菇,、蘋果,、白蘿卜)為研究對象,，觀察4種凍干果蔬的微觀結(jié)構(gòu)、吸濕性,、色澤及質(zhì)構(gòu)特性變化,，并進行相關(guān)性分析。結(jié)果:新鮮果蔬細胞結(jié)構(gòu)較為飽滿,，呈現(xiàn)規(guī)則細胞結(jié)構(gòu),；凍干蘋果片組織結(jié)構(gòu)較為完整，細胞壁較厚,，存在輕微破裂,，孔徑較大，吸濕性較強,，L*值顯著降低(P<0.05);凍干馬鈴薯片孔隙結(jié)構(gòu)呈正六邊形,，細胞內(nèi)部存在著大量的淀粉顆粒，孔徑較小,，吸濕性較凍干蘋果片的低,，色澤變化較為顯著(P<0.05);凍干白蘿卜片結(jié)構(gòu)較為致密，表面光滑,，但細胞出現(xiàn)皺縮變形,，孔徑大小不均勻，吸濕性較凍干馬鈴薯片的低，吸濕后物料色澤無顯著變化(P>0.05);凍干杏鮑菇片結(jié)構(gòu)邊界呈絲狀,，細胞壁破裂嚴重,，細胞完整性較低，吸濕性較凍干白蘿卜片的低,，吸濕后色澤無顯著變化(P>0.05);物料具有的吸濕性與質(zhì)構(gòu)特性呈顯著或極顯著相關(guān)(P<0.05),而吸濕與未吸濕的物料之間品質(zhì)指標差異較為明顯,。結(jié)論:貯藏過程中未吸濕與吸濕后的物料質(zhì)構(gòu)差距較大，吸濕現(xiàn)象影響著產(chǎn)品的品質(zhì)特性,。
關(guān)鍵詞：凍干;吸濕性;品質(zhì)特性;聚類分析;
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