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原料熱處理方式對蘋果蒸餾酒中甲醇含量和香氣的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：601發(fā)布時間：2023-11-27
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詳細介紹
摘要：該研究分別對釀酒蘋果原料進行1#（室溫晾曬20 min）,、2#(70℃、20 min),、3#(70℃,、30 min)、4#(90℃,、20 min),、5#(90℃、30 min)熱處理后釀造蘋果蒸餾酒,，采用氣相色譜法（GC）測定甲醇含量,，電子鼻（E-nose）結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術分析香氣物質(zhì)，考察不同原料熱處理方式對蘋果蒸餾酒中甲醇含量和香氣的影響,。結果表明,，與1#熱處理酒樣相比，其他酒樣中的甲醇含量均顯著降低（P<0.05）,，且4#、5#熱處理酒樣中的甲醇含量<2.00 g/L,，分別為1.89 g/L,、1.78 g/L。5種酒樣的香氣特性差異較大,，共有的揮發(fā)性香氣物質(zhì)為23種,，基于共有香氣物質(zhì)建立蘋果蒸餾酒品質(zhì)的評價模型發(fā)現(xiàn)，5#熱處理酒樣的綜合得分最高（2.866分）,，香氣品質(zhì)更加突出,。綜上，原料熱處理可以降低蘋果蒸餾酒中的甲醇含量，并豐富其風味成分,。
關鍵詞：蘋果蒸餾酒;甲醇;香氣成分;原料熱處理;主成分分析;
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