 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時,，
- 告知來自化工儀器網
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
兩種炸制方式對帶魚品質及風味的影響---美國FTC質構儀
閱讀：676發(fā)布時間：2023-09-18
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 2.5MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 65次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 676次 |
摘要：以帶魚為研究對象，比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對帶魚理化特性,、微觀結構,、游離氨基酸,、脂肪酸和揮發(fā)性成分的影響。結果表明：在相同炸制溫度（190℃）下,，隨著炸制時間的增加,，兩種炸制方式處理的帶魚水分含量和出品率均呈下降趨勢，硬度和咀嚼性均呈上升趨勢,，油炸后的帶魚紅度得到明顯提高,，亮度有所下降，空氣炸后的帶魚外皮保存較為完好,，亮度無顯著性變化（P>0.05）,，結合感官評定和基礎理化特性得出，190℃下油炸7 min,、空氣炸24 min,，此時帶魚綜合品質較好。后續(xù)對這兩個炸制工藝參數(shù)處理的帶魚進行比較發(fā)現(xiàn),，油炸帶魚的肌纖維束間隙較大且發(fā)生斷裂,，空氣炸帶魚的肌纖維束排列緊密且有序；空氣炸帶魚中必需氨基酸與總氨基酸之比高達45.41%,，屬于優(yōu)質蛋白,，而油炸低于40%；空氣炸帶魚中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚（P<0.05）,；兩種炸制方式處理的帶魚中揮發(fā)性風味物質的含量及種類存在不同程度的差異,。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚品質及風味存在一定的差異,，為炸制帶魚的加工方式提供了理論參考,。
關鍵詞：帶魚;油炸;空氣炸;微觀結構;品質;揮發(fā)性風味物質;
以上信息由企業(yè)自行提供,，信息內容的真實性,、準確性和合法性由相關企業(yè)負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任,。 溫馨提示：為規(guī)避購買風險,，建議您在購買產品前務必確認供應商資質及產品質量。