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不同植物油對金線魚魚糜凝膠風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：673發(fā)布時間：2023-09-11
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摘要：為改善魚糜制品的風(fēng)味,，比較添加6種植物油（2 mL/100 g的花生油,、大豆油、玉米油,、椰子油,、橄欖油和紅花籽油）對金線魚魚糜凝膠氣味、揮發(fā)性化合物組成和感官特性的影響,，探討植物油的種類對魚糜凝膠風(fēng)味的改善作用,。結(jié)果表明，添加6種植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的氣味,，使魚糜凝膠中醛類,、酮類和烴類等揮發(fā)性化合物的濃度增大，種類增多（P<0.05）,，其中添加椰子油的凝膠被檢出揮發(fā)性化合物的種類最多為66種,。添加椰子油的凝膠中，氣味活度值≥1的化合物高達10種,，明顯多于對照組和添加其它植物油的凝膠（P<0.05）,，且其關(guān)鍵氣味成分主要是具有清新、椰子,、果香等香味的2-庚酮,、辛酸乙酯、2-十一酮,、癸酸乙酯和丁位癸內(nèi)酯,，它們共同作用形成了凝膠的風(fēng)味，提高了凝膠的總體可接受性,，而添加其它植物油的凝膠中,，關(guān)鍵氣味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇,、辛醛,、癸醛和正十一醛。綜上,，添加植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的風(fēng)味,，且椰子油改善效果較佳,，更適于開發(fā)風(fēng)味俱佳的魚糜制品。
關(guān)鍵詞：金線魚魚糜;植物油;關(guān)鍵氣味成分;風(fēng)味;感官特性;
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