基于模糊綜合感官評(píng)價(jià)的白玉蝸牛復(fù)合肉丸配方探討---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：533發(fā)布時(shí)間：2023-07-03

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詳細(xì)介紹

摘要：為了開(kāi)發(fā)白玉蝸牛復(fù)合肉丸產(chǎn)品,采用正交試驗(yàn)方法考察淀粉,、蛋清和TG酶添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響,。通過(guò)模糊綜合感官評(píng)價(jià),對(duì)肉丸的外觀,、風(fēng)味,、質(zhì)地、口感進(jìn)行綜合分析,得到最佳配方,。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明,豬肉,、蝸牛肉及冷凍魚(yú)糜的混合比例為60∶30∶10的復(fù)合肉丸彈性較好。添加2.0%食鹽,、15.0%淀粉,、10.0%蛋清、0.6%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)及添加8.0%香菇等,研制得到蝸牛肉復(fù)合肉丸的彈性和凝膠強(qiáng)度分別為4.39mm和10.5N.mm,。由此可見(jiàn),蝸牛肉復(fù)合肉丸彈性好,口感鮮香,結(jié)構(gòu)緊密,、切片整齊平滑。

關(guān)鍵詞：模糊綜合評(píng)價(jià);配方;白玉蝸牛復(fù)合肉丸;

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