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基于層次分析法優(yōu)化凡納濱對蝦熱風(fēng)干燥工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：542發(fā)布時(shí)間：2023-06-05
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摘要：為探究蝦干的干燥溫度和水分含量對其感官品質(zhì)的綜合影響,，該研究以凡納濱對蝦為原料,，控制熱風(fēng)干燥溫度(65～105 ℃)，調(diào)節(jié)干燥時(shí)間,，得到水分含量為13%～25%的蝦干,。對其頭胸部和腹部色澤(L*、a*,、b*值),、質(zhì)構(gòu)特性(硬度,、咀嚼性)、揮發(fā)性成分和菌落總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行測定,，采用層次分析法構(gòu)建蝦干感官品質(zhì)綜合評價(jià)模型,，得到較優(yōu)的干燥條件。結(jié)果表明,，隨著干燥溫度上升和烘干時(shí)間延長,，水分含量減少，蝦干的硬度,、咀嚼性與揮發(fā)性成分含量,、種類和氣味活性值逐漸增大，菌落總數(shù)減少,。并通過層次分析法共構(gòu)建1個(gè)準(zhǔn)則層和4個(gè)指標(biāo)層的判斷矩陣,，所有的判斷矩陣均通過一致性檢驗(yàn)。最終通過綜合得分確定蝦干最佳工藝條件為：干燥溫度85 ℃,、蝦干水分含量19%,。在該干燥條件下，得到一種紅黃色,，蝦肉緊密,、柔韌、有嚼勁,，蝦香味濃郁,，微生物指標(biāo)合格，品質(zhì)優(yōu)良的蝦干,。
關(guān)鍵詞：凡納濱對蝦;熱風(fēng)干燥;品質(zhì);層次分析法;揮發(fā)性成分;
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