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金鯧魚(yú)發(fā)酵菌株篩選及其生物學(xué)特性與風(fēng)味形成評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌
閱讀：605發(fā)布時(shí)間：2023-05-29
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摘要：為了有效控制發(fā)酵魚(yú)的品質(zhì)及其保質(zhì)期,，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚(yú)中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株,。以過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性,、耐鹽性,、抗菌性及不產(chǎn)生組胺為篩選指標(biāo),，采用稀釋分離法分離目標(biāo)菌株，并對(duì)其生物學(xué)特性,、發(fā)酵風(fēng)味與口感進(jìn)行評(píng)價(jià),。結(jié)果顯示，從發(fā)酵金锠魚(yú)中分離到的38株菌株中,，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經(jīng)形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma）,，其最適溫度分別為20與30℃，最適pH為5,、6,。兩株菌對(duì)金黃色葡萄球菌與大腸桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好,，且產(chǎn)酸能力明顯高于戊糖片球菌,。電子鼻對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌產(chǎn)生的甲基類(lèi),、硫化物,、氮氧化合物、醇類(lèi)或醛酮類(lèi)和有機(jī)芳香硫化物響應(yīng)值（64.10,、57.98,、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50,、34.11,、10.68、0和8.95）,，是香氣成分的主要貢獻(xiàn)者,。電子舌測(cè)定發(fā)現(xiàn)，兩株菌均具有產(chǎn)生鮮味,、鮮回味的能力,，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64,，明顯高于植物乳桿菌產(chǎn)生鮮味,、鮮回味（3.20,、2.90），但只有植物乳桿菌產(chǎn)生酸味,。另外,，兩株菌也產(chǎn)生非常少量的苦味。研究為兩株菌作為發(fā)酵劑用于規(guī)?；a(chǎn)發(fā)酵金鯧魚(yú)提供依據(jù),。
關(guān)鍵詞：金鯧魚(yú);發(fā)酵菌株;乳酸菌;生物學(xué)特性;抗菌活性;風(fēng)味;
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