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葡萄籽粉對廣式臘腸理化和感官品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：595發(fā)布時間：2023-05-22
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摘要：研究添加葡萄籽粉和發(fā)酵葡萄籽粉對廣式臘腸的感官和理化品質(zhì)的影響,，分析不同添加方案的產(chǎn)品色澤,、總羰基含量,、硫代巴bi妥酸反應(yīng)物（TBARS）值和脂肪酸組分，并對產(chǎn)品風(fēng)味特征進行主成分分析,。結(jié)果顯示,，添加葡萄籽粉或發(fā)酵葡萄籽粉后，產(chǎn)品的亮度（L*）值降低,，紅度（a*）值有所增加,，而黃度（b*）值變化趨勢不明顯。隨著葡萄籽粉添加量的增加,，產(chǎn)品的總羰基含量和硫代巴bi妥酸反應(yīng)物（TBARS）值均呈降低趨勢,，而添加發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的總羰基含量呈增加趨勢，TBARS值呈波動上升趨勢,。添加2.0%葡萄籽粉,，添加0.5%和2.0%發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的主體風(fēng)味特征與對照樣品在一定程度上相似。在脂肪酸組分上,，添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品,、添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉樣品飽和脂肪酸占比較低，且相互之間差異不顯著（P>0.05）,；添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉樣品單不飽和脂肪酸占比較高,，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品多不飽和脂肪酸占比較高,，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）。結(jié)果表明,，添加2.0%葡萄籽粉在改善廣式臘腸品質(zhì)上效果較好,，此時產(chǎn)品的總羰基含量、TBARS值較低,，多不飽和脂肪酸含量占比較高,，風(fēng)味未發(fā)生明顯變化，a*值也有所提升,。
關(guān)鍵詞：葡萄籽;發(fā)酵葡萄籽;廣式臘腸;顏色;脂肪酸;風(fēng)味主成分;脂肪氧化;總羰基含量;
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