一株耐單寧酵母菌的篩選,、鑒定及發(fā)酵特性---德國AIRSENSE電子鼻

閱讀：634發(fā)布時(shí)間：2023-05-15

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詳細(xì)介紹

摘要：為解決傳統(tǒng)釀造酵母在高單寧水果發(fā)酵中存在品質(zhì)不佳的問題，篩選適合發(fā)酵的優(yōu)良酵母,。該研究在單寧脅迫條件下,，從刺梨等水果中篩選鑒定出1株具有高單寧耐受性的貝氏酵母菌株N1(Saccharomyces bayanus)，分析其發(fā)酵能力與風(fēng)味組成,。結(jié)果表明，菌株N1最適生長溫度28 ℃,，最適pH=6,，能夠耐受32 g/L單寧、400 g/L糖度,、16%乙醇,、250 mg/L SO2，單寧降解率為40.01%,；將菌株N1用于刺梨果渣發(fā)酵,，獲得的刺梨酒酒精度9.23%vol，總酯1.36 g/L,，殘?zhí)?.31 g/L,；電子鼻主成分分析模型(principal component analysis,， PCA)中N1與釀酒酵母SY在第二主成分呈負(fù)相關(guān)；W1S,、W1C,、W3C傳感器敏感度最高，表明烷烴類,、芳香苯類,、芳香胺類在風(fēng)味中貢獻(xiàn)較大，是刺梨酒的主要風(fēng)味成分,。該研究為高單寧水果發(fā)酵提供了一定參考價(jià)值,。

關(guān)鍵詞：單寧耐受性;篩選;貝氏酵母;發(fā)酵特性;電子鼻;

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一株耐單寧酵母菌的篩選,、鑒定及發(fā)酵特性---德國AIRSENSE電子鼻