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減鹽增鮮的豌豆肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備及其風(fēng)味分析---日本INSENT電子舌
閱讀：537發(fā)布時間：2023-05-15
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摘要：以豌豆蛋白為原料，酶解制備小肽,，通過熱反應(yīng)制備豌豆肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,。以水解度和固形物溶出率為指標(biāo)，確定制備豌豆蛋白肽的較優(yōu)工藝為：3 500 U/g復(fù)合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h,，酶解液中相對分子質(zhì)量小于1 000的組分占91.60%,，肽占總氨基酸的90.83%,，主要以小分子肽為主。進一步研究了初始pH(6.4,、7.4,、8.4)對美拉德反應(yīng)色澤與風(fēng)味的影響，結(jié)果表明p H越高,，褐變程度越強。電子舌分析和感官評定結(jié)果共同表明了在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%鹽溶液中,，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可增強溶液的咸味,、鮮味和醇厚味。與鹽對照組相比,，咸味,、鮮味分別提高了41.03%和303.39%。當(dāng)美拉德反應(yīng)初始pH從6.4升到8.4后,，產(chǎn)物咸味提升了57.30%,，鮮味增加36.48%，醇厚味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也顯著提高,。
關(guān)鍵詞：豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反應(yīng);減鹽增鮮;
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