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富硒青稞曲奇餅干制作工藝的研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：701發(fā)布時(shí)間：2023-04-10
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摘要：為改善高海拔地區(qū)食物普遍缺硒的情況,，以高原特色主食青稞炒面為原料進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，制得富硒青稞炒面,，利用富硒青稞炒面進(jìn)行富硒青稞曲奇餅干加工工藝的研究,，以硒含量和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)得到其較優(yōu)加工工藝：水的添加量50%,，液態(tài)酥油添加量34%,，黃油添加量34%，在面火180℃,，底火160℃條件下烤制20 min,。按此工藝制得的產(chǎn)品硒含量為111μg/kg，外形完整,、花紋清晰,、厚薄均勻、色澤金黃,，具有濃郁青稞味,，口感松脆、結(jié)構(gòu)細(xì)密,、多孔,。感官評(píng)分為87分,，相關(guān)指標(biāo)符合國(guó)家要求,，說明所得工藝參數(shù)有效且可靠。
關(guān)鍵詞：青稞炒面;硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化;曲奇餅干;
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