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基于灰色關聯(lián)度分析肉味香精電子鼻響應值與感官評分之間的相關性
閱讀：484發(fā)布時間：2023-04-03
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 944KB |
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摘要：為構建肉味香精評價的客觀方法,，以電子鼻響應值為客觀評價指標彌補傳統(tǒng)感官評價隨意性較強、重復性,、穩(wěn)定性較差等不足,。通過美拉德反應模擬2種肉味香精（烤肉風味和肉湯風味香精），利用灰色關聯(lián)度,、主成分分析和方差分析,，建立香精烤肉、肉湯風味感官評分與電子鼻響應值之間的相關性,。結果表明：添加10.00 g/100 mL谷氨酸時,，肉味香精表現(xiàn)出濃郁的肉湯風味，傳感器W5S,、W6S,、W1S、W1W和W2S對肉湯風味響應值較高,，灰色關聯(lián)度分別為0.738,、0.803、0.822,、0.825和0.864,；添加3.33 g/100 mL谷氨酸時，肉味香精表現(xiàn)出濃郁的烤肉風味,，傳感器W5S,、W6S、W1S和W1W對烤肉風味響應值較高,，灰色關聯(lián)度分別為0.744,、0.835、0.847和0.854；在此基礎上利用灰色關聯(lián)度較高傳感器的灰色關聯(lián)度與感官評分建立回歸模型,，回歸方程均具有較高擬合度,，能使感官評分更加客觀。
關鍵詞：美拉德反應;風味;電子鼻;感官評價;灰色關聯(lián)度;
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