發(fā)酵香辣鴨肉干制備工藝優(yōu)化與品質(zhì)分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：541發(fā)布時(shí)間：2023-03-20

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詳細(xì)介紹

摘要：選擇乳酸片球菌和戊糖片球菌為發(fā)酵菌種,，采用響應(yīng)面優(yōu)化發(fā)酵香辣鴨肉干的制備工藝，并進(jìn)行品質(zhì)和揮發(fā)性成分分析,。試驗(yàn)結(jié)果表明,，當(dāng)乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例為2∶1，菌種接種量為2.92%,，在32℃下發(fā)酵39.5 h時(shí),，所得產(chǎn)品呈黃褐色，色澤均勻,，軟硬適中,，口感良好，有典型的香辣肉干風(fēng)味,；其理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)均顯著低于未發(fā)酵的對(duì)照組(P<0.05),。GC-MS分析表明，發(fā)酵組較對(duì)照組含有更多的揮發(fā)性成分,，包括烯烴6種,、烷烴11種、醛類2種,、醇類3種,、酯類6種、酸類8種和其他化合物7種,。試驗(yàn)結(jié)果為新型發(fā)酵鴨肉干制品的開發(fā)提供了一定的理論依據(jù),。

關(guān)鍵詞：鴨肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工藝優(yōu)化;品質(zhì)分析;

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