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兒茶素對(duì)不同加熱方式大馬哈魚(yú)魚(yú)肉糜貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：576發(fā)布時(shí)間：2023-03-20
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摘要：目的 通過(guò)添加具有抗氧化活性的兒茶素,，解決大馬哈魚(yú)調(diào)理食品在貯藏過(guò)程中的變質(zhì)等問(wèn)題,。方法 以大馬哈魚(yú)為原料，通過(guò)測(cè)定其質(zhì)構(gòu),、感官,、出品率、色澤,、過(guò)氧化值和硫代巴bi妥酸值等指標(biāo),，研究?jī)翰杷貪舛龋ㄙ|(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0,、0.1%,、0.2%、0.3%,、0.4%,、0.5%）對(duì)不同加熱方式（爐烤、煎烤,、油炸）下大馬哈魚(yú)品質(zhì)的影響,，以及在4℃條件下3種不同加熱方式對(duì)魚(yú)肉糜在貯藏0、1,、3,、5、7 d時(shí)過(guò)氧化值和硫代巴bi妥酸值的影響,。結(jié)果 研究結(jié)果表明,，添加了兒茶素的實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比，硬度,、彈性得到提高(P<0.05),，加熱損失減少(P<0.05),L*值上升，a*值下降(P<0.05),。在貯藏期間,，采用兒茶素可延緩爐烤、煎烤、油炸加熱后魚(yú)肉糜蛋白質(zhì)和脂肪的氧化,，顯著降低過(guò)氧化值和硫代巴bi妥酸值（P<0.05）,。兒茶素濃度為0.3%時(shí)處理組的過(guò)氧化值和硫代巴bi妥酸值顯著低于其他處理組（P<0.05）。結(jié)論 采用兒茶素可緩解大馬哈魚(yú)的脂質(zhì)氧化,，改善其色澤,、質(zhì)構(gòu)、加熱損失,，為提高大馬哈魚(yú)調(diào)理食品的品質(zhì)提供了理論依據(jù),。
關(guān)鍵詞：大馬哈魚(yú);兒茶素;加熱方式;抗氧化能力;
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