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風冷與冷藏過程中醬鹵牛肉風味逸散行為研究
閱讀：667發(fā)布時間：2023-02-20
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 3.1MB |
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摘要：【目的】明確風冷與冷藏過程中醬鹵牛肉揮發(fā)性風味物質(zhì)逸散行為,，為醬鹵牛肉的風味保持與風味調(diào)控提供理論依據(jù),?！痉椒ā坎捎秒娮颖?electronic nose,E-nose)、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS),，結(jié)合氣味活性值(odor activity value,OAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA),，明確醬鹵牛肉在風冷(中心溫度從50℃降至10℃，風速2 m·s-1,，降溫時間90 min)和冷藏(4℃貯藏0,、6、18,、30,、42和54 h)階段揮發(fā)性風味物質(zhì)變化，揭示醬鹵牛肉中關(guān)鍵風味活性物質(zhì)的逸散行為,?！窘Y(jié)果】E-nose結(jié)果表明，風冷階段,，剛出鹵煮罐,、風冷前和風冷后醬鹵牛肉的風味輪廓差異顯著，主要由氮氧類化合物,、醇類,、醛酮類化合物、芳香類化合物和有機硫化物差異導致,；冷藏0,、42和54 h后，醬鹵牛肉的風味輪廓差異顯著,，氮氧類化合物,、醇類、醛酮類化合物是導致差異的主要風味物質(zhì),，而冷藏6,、18和30 h后風味輪廓沒有顯著性差異。HS-SPME-GC-MS結(jié)果表明,，醬鹵牛肉在風冷階段分別鑒定出39,、31和33種揮發(fā)性風味物質(zhì)，含量分別為13 636.18,、9 799.21和8 213.86μg·kg-1,，總含量降低39.8%；冷藏階段分別鑒定出36,、36,、34、34、31和29種揮發(fā)性風味物質(zhì),，含量分別為7 712.65,、6 196.00、5 319.42,、4 732.69,、5 295.05和4 281.82μg·kg-1，總含量降低44.5%,。冷藏是醬鹵牛肉揮發(fā)性風味物質(zhì)逸散的主要階段,。OAV分析表明，風冷階段共有18種風味活性物質(zhì),，其中桉葉油醇,、月桂醇、戊醛和左旋香芹酮在風冷前全部丟失,；3-羥基-2-丁酮,、苯乙醇、香葉基丙酮和芳樟醇逸散嚴重,，OAV值分別降低81.3%,、64.0%、63.7%和55.1%,。冷藏階段共有15種風味活性物質(zhì),，其中乙酸異丁酯、庚酸乙酯在貯藏6 h后全部丟失,；茴香腦,、丁香酚、草蒿腦和芳樟醇逸散嚴重,，OAV值分別降低63.9%,、63.8%、58.1%和53.9%,?！窘Y(jié)論】冷藏是醬鹵牛肉風味活性物質(zhì)丟失逸散的主要階段；風冷和冷藏過程中醇類,、酮類,、酯類和酚醚類化合物更容易發(fā)生丟失逸散；丟失逸散的風味活性物質(zhì)主要來源于香辛料,。
關(guān)鍵詞：醬鹵牛肉;風冷;冷藏;風味逸散行為;
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