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大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性分析---日本INSENT電子舌
閱讀：612發(fā)布時間：2023-02-20
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摘要：為揭示大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性，本研究在采用電子舌對其各滋味指標(biāo)進(jìn)行數(shù)字化評價的基礎(chǔ)上,，進(jìn)一步對有機(jī)酸和氨基酸的種類及含量進(jìn)行了解析,，同時對其蘊(yùn)含的乳酸菌類群進(jìn)行了分離鑒定，并采用MiSeq高通量測序技術(shù)對其細(xì)菌類群進(jìn)行了揭示和功能預(yù)測,，最后對各滋味指標(biāo)與細(xì)菌類群的相關(guān)性進(jìn)行了計算,。結(jié)果顯示，大竹米酒在咸味,、酸味和苦味指標(biāo)上的差異較大,，米酒中含有7種有機(jī)酸和15種氨基酸，其中有機(jī)酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）為主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）,、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）為主,。通過純培養(yǎng)共分離出14株乳酸菌，鑒定為5個種,，分別為Limosilactobacillus fermentum（發(fā)酵乳桿菌,，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌,，4株）,、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳桿菌，2株）,、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳桿菌,，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假腸膜明串珠菌，2株）,。高通量測序結(jié)果表明,，F(xiàn)irmicutes（厚壁菌門）和Proteobacteria（變形菌門）為平均相對含量大于1.0%的細(xì)菌門，累計含量達(dá)96.93%,；Lactobacillus（乳酸桿菌屬）,、Pediococcus（片球菌屬）、Weissella（魏斯氏菌屬）,、Lactococcus（乳球菌屬）,、Leuconostoc（明串珠菌屬）和Acinetobacter（不動桿菌屬）為平均相對含量大于1.0%的細(xì)菌屬，累計含量達(dá)89.43%,。相關(guān)性分析表明,，Weissella與后味A、澀味和苦味等滋味指標(biāo)存在顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）,。由此可見,，大竹米酒中有機(jī)酸以乳酸和乙酸為主，氨基酸以谷氨酸,、亮氨酸和天冬氨酸為主,，細(xì)菌類群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌為主,，且Weissella對米酒品質(zhì)的形成具有積極意義,。
關(guān)鍵詞：米酒;電子舌;有機(jī)酸;氨基酸;細(xì)菌類群;
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