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大豆蛋白復(fù)配擠壓工藝優(yōu)化研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：623發(fā)布時(shí)間：2023-02-13
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摘要：通過(guò)測(cè)定擠壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，得到植物蛋白產(chǎn)品最佳工藝配方,。以大豆分離蛋白為原料,，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉,，采用螺桿擠壓技術(shù),，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定擠壓組織化的植物蛋白產(chǎn)品較優(yōu)工藝。結(jié)果表明,，擠壓原料對(duì)擠壓蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)影響較大,，大豆分離蛋白為必要條件；谷朊粉能改善成品的適口性和黏性,；豆粕能促進(jìn)成品形成纖維感和質(zhì)感,；玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數(shù)下,，植物蛋白產(chǎn)品最佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%,，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%,，豆粕添加量20%,。
關(guān)鍵詞：大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質(zhì)構(gòu)特性;
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