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陳釀期間無花果酒風味品質(zhì)的變化---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：615發(fā)布時間：2023-02-06
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摘要：陳釀是提升果酒品質(zhì)的一種重要手段。研究基于無花果酒的揮發(fā)性風味物質(zhì),、游離氨基酸含量和感官特性,，以0,、2,、4、6個月的陳釀無花果酒為研究對象，探究陳釀對無花果酒風味的影響。結(jié)果表明,，隨著陳釀時間的延長，酯類和醛類物質(zhì)種類及相對含量均有所增加,，然而醇類和酸類物質(zhì)種類及相對含量均下降,。電子鼻結(jié)果顯示,，陳釀0、2,、4個月對果酒風味影響有明顯區(qū)別,，第4個月是風味變化的平衡點,。陳釀過程中,，無花果酒游離氨基酸總量和甜味氨基酸（蘇氨酸,、絲氨酸,、脯氨酸,、甘氨酸、丙氨酸,、蛋氨酸,、精氨酸）含量在第4個月達到最高值后呈現(xiàn)下降趨勢,，苦味氨基酸（纈氨酸,、異亮氨酸,、亮氨酸,、酪氨酸、苯丙氨酸,、賴氨酸,、組氨酸）含量顯著下降（P<0.05）,，鮮味氨基酸（天冬氨酸,、谷氨酸）含量顯著上升（P<0.05）,。皮爾森相關性分析方法進一步確證，陳釀通過提升澄清度,、增加酯類和醛類化合物,、釋放鮮甜味氨基酸，以平衡果酒香氣口感,、提升風味品質(zhì),。
關鍵詞：無花果酒;陳釀;風味物質(zhì);氨基酸;感官特性;
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