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傳統(tǒng)日曬與陰干干腌武昌魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成及脂肪氧化的變化
閱讀：634發(fā)布時(shí)間：2023-02-06
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摘要：為探究傳統(tǒng)干腌魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),，本研究以新鮮武昌魚為原料,，采用日曬、陰干兩種傳統(tǒng)干制方式對(duì)腌制武昌魚進(jìn)行加工,，并通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值,、酸價(jià)、茴香胺值,、共軛二稀與共軛三稀,、羰基價(jià)、脂肪酸含量,，結(jié)合揮發(fā)性化合物測(cè)定,、電子鼻及感官評(píng)價(jià)來(lái)探究傳統(tǒng)干腌武昌魚特征風(fēng)味物質(zhì)的形成和風(fēng)味差異。結(jié)果顯示：日曬干制的武昌魚,，其過(guò)氧化值,、酸價(jià)、茴香胺值,、多烯指數(shù),、羰基價(jià)均高于陰干和未干制組。日曬武昌魚的不飽和脂肪酸相對(duì)含量要顯著低于陰干和未干制的武昌魚,，尤其是油酸（C18:1n9）,、亞油酸（C18:2n9）、亞麻酸（C18:3n3）,。日曬對(duì)武昌魚整體氣味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大,。日曬武昌魚揮發(fā)性物質(zhì)有28種，陰干武昌魚有23種,，未干制組為20種,。日曬干制武昌魚具有更強(qiáng)的哈喇味和肉香味，陰干武昌魚有更顯著的魚腥味和哈喇味,。相關(guān)性結(jié)果表明：武昌魚的香氣物質(zhì)與脂肪氧化呈顯著正相關(guān),，與典型的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸呈顯著負(fù)相關(guān)。脂肪氧化是干腌魚香氣形成的重要途徑,，日曬促進(jìn)了脂肪氧化,、干腌武昌魚風(fēng)味的形成和香氣積累。
關(guān)鍵詞：干腌武昌魚;日曬;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);香氣活性值(OAV);脂肪氧化;
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