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超聲波輔助腌制對豬肉糜食用品質(zhì)及凝膠性能的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：554發(fā)布時間：2023-02-06
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摘要：以靜態(tài)腌制為對照,，研究超聲波輔助腌制對豬肉糜食用品質(zhì)和凝膠性能的影響。通過設(shè)置不同超聲功率（180,、240,、300 W）及不同超聲時間（30、60,、90 min）,，分別測定不同處理組肉糜的各項指標。結(jié)果表明：與對照組相比,，經(jīng)超聲處理后肉糜pH值和蒸煮得率顯著提高（P<0.05）,，氯化物含量顯著上升（P<0.05）；質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善,，240 W,、60 min處理組肉糜具有最大硬度、彈性及咀嚼性,，顯著優(yōu)于其余各處理組（P<0.05）,；當超聲功率為240 W時，超聲60 min處理組肉糜亮度值顯著高于30,、90 min處理組（P<0.05）,；隨著超聲時間的延長，紅度值呈先增大后減小的趨勢,；采用超聲波輔助腌制可減少肉糜汁液流失,，具有良好的保水保油性，其中240 W,、60 min處理組總汁液流失及水分流失分別較對照組減少48.34%和58.21%,，在所有實驗組中具有較好的乳化穩(wěn)定性，且表觀黏度較低,，體系流動性能較強,。綜上所述，超聲波輔助腌制可以明顯改善肉糜品質(zhì),，且最適參數(shù)為超聲功率240 W,、超聲時間60 min。
關(guān)鍵詞：超聲波;腌制;豬肉糜;食用品質(zhì);凝膠性能;
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