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不同低溫預處理下麻辣花生品質(zhì)的比較---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：664發(fā)布時間：2023-01-11
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摘要：為提高麻辣花生產(chǎn)品的品質(zhì),，設(shè)計冷藏對照組（CS）、-18℃冷凍（CF）組,、-40℃冷凍（SF）組,、-78℃干冰冷凍（DI）組以及-196℃液氮冷凍（LN）組5個預處理并制成麻辣花生，對每組產(chǎn)品的含水量,、質(zhì)構(gòu),、微觀結(jié)構(gòu)、感官評分,、味覺分析等品質(zhì)進行比較,。結(jié)果表明：5組花生樣品預處理后含水量為19.85%～23.25%,成品樣品含水量為1.21%～1.24%,硬度為21.20～34.78 N,咀嚼性為0.36～3.56 mJ,剪切力為13.54～26.26 N,豐富度評分8.40～8.80分，厚味評分7.70～9.53分,，總體評分3.47～8.50分,，其中CS組的總體評分顯著低于CF、SF組（P＜0.05）,產(chǎn)品硬度最高,；LN組花生硬度,、剪切力較低，細膩度,、厚味評分最高,，但總體評分較低（僅為3.47分）,SF組產(chǎn)品總體評分最高，為8.50分,。微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明,，低溫預處理后的花生組織結(jié)構(gòu)會變得破碎分散。低溫預處理可以有效改變麻辣花生產(chǎn)品的質(zhì)地結(jié)構(gòu),，甚至對產(chǎn)品味覺豐富度,、厚味等也有一定的積極作用，SF組辣味花生具有更好的綜合品質(zhì),。該研究結(jié)果可為麻辣花生工業(yè)化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)指導,。
關(guān)鍵詞：麻辣花生;品質(zhì);低溫冷凍;質(zhì)構(gòu);微觀結(jié)構(gòu);
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