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不同凍干工藝對凍干米線復(fù)水品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：672發(fā)布時間：2023-01-11
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摘要：近年來,，干制方便米線作為一種方便食品發(fā)展迅速,，但是干制方便米線存在復(fù)水時間長,、易糊湯、易斷條,、口感不理想,、質(zhì)構(gòu)特性較差等問題。為了改善干制方便米線的這些特性,，本研究采用-10,、-20和-40℃三種凍結(jié)溫度對米線進(jìn)行真空冷凍干燥，分別得到三種凍干米線FDRN10,、FDRN20,、FDRN40樣品，通過分析凍干米線在不同水溫下的復(fù)水速度,、微觀結(jié)構(gòu),、淀粉回生程度和質(zhì)構(gòu)特性的變化，探討了凍結(jié)溫度對凍干米線復(fù)水品質(zhì)的影響,。結(jié)果表明,，在相同水溫下經(jīng)相同浸泡時間復(fù)水處理后,，F(xiàn)DRN10含水量最高,，表明其復(fù)水速度最快。外表面和橫斷面微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn),，三種凍干米線樣品中FDRN10結(jié)構(gòu)最為疏松,，孔隙最大，為72.58μm,，是孔隙最小的FDRN40的4倍,，結(jié)構(gòu)吸水性最好。進(jìn)一步的DSC檢測發(fā)現(xiàn)FDRN10焓值最高,，為92.98 J/g,，焓值較低的FDRN40為12.39 J/g，表明FDRN10在三種凍干米線樣品中回生程度最高,，淀粉吸水溶脹最慢,。同時硬度分析結(jié)果表明，在相同浸泡時間下FDRN10硬度值隨水溫的升高而降低,，采用70℃熱水復(fù)水8 min,FDRN10質(zhì)構(gòu)特性較接近鮮濕米線,。以上結(jié)果表明，凍結(jié)溫度和復(fù)水溫度對凍干米線品質(zhì)形成起到關(guān)鍵作用,，本研究結(jié)果可為方便米線工藝改進(jìn)提供理論依據(jù),。
關(guān)鍵詞：米線;真空冷凍干燥;復(fù)水;微觀結(jié)構(gòu);質(zhì)構(gòu)特性;
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