不同酸漿添加量制備的豆腐凝膠特性比較---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：682發(fā)布時(shí)間：2022-12-20

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詳細(xì)介紹

摘要：以同一品種的大豆為原料制取豆?jié){后,，添加不同比例酸漿（20%,、23%、26%）,，所得酸漿豆腐通過TPA質(zhì)構(gòu),、化學(xué)作用力、SDS-PAGE,、微觀結(jié)構(gòu),、紅外光譜等指標(biāo)的測(cè)定，分析酸漿添加量對(duì)酸漿豆腐凝膠特性的影響,。研究表明：隨著酸漿添加量的增加,，豆腐的質(zhì)構(gòu)性增強(qiáng)，在26%時(shí)豆腐的硬度達(dá)到最大值3.53 N,，豆腐含水量,、保水性及得率均顯著下降（p＜0.05），蛋白質(zhì)含量從13.09%增加到15.28%,；二硫鍵和疏水相互作用是酸漿豆腐形成的主要作用力,，二者占比超過90%，離子鍵和氫鍵的參與度相對(duì)較低,。疏水作用是7S蛋白參與凝膠的主要作用力,，11S蛋白的部分A亞基通過離子鍵和氫鍵連接形成凝膠，大分子蛋白聚集體,、11S蛋白的B亞基和A3亞基主要通過二硫鍵參與凝膠的形成,；隨著酸漿添加量的增加，酸漿豆腐的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸變得粗糙,，α螺旋含量由16.00%減少到15.83%,，無規(guī)則卷曲由16.04%減少到15.80%,β轉(zhuǎn)角由34.12%減少到33.57%,β折疊由33.84%增加到34.80%。綜上可知,，酸漿添加量對(duì)豆腐的凝膠特性有顯著影響,。

關(guān)鍵詞：酸漿添加量;豆腐;凝膠特性;

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