菠蘿蜜籽黑涼粉的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：666發(fā)布時(shí)間：2022-11-28

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詳細(xì)介紹

摘要：目的研制菠蘿蜜籽（jackfruit seed,JFS）黑涼粉。方法以感官評分,、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和析水率為指標(biāo),考察涼草膠液（Mesona chinensis gum,MCG）、菠蘿蜜籽淀粉（jackfruit seed starch,JFSS）,、羅漢果提取液（mogrosides,M）的添加量對菠蘿蜜籽黑涼粉品質(zhì)的影響,然后對比不同淀粉種類及存放時(shí)間對JFSS黑涼粉感官評分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響,。以涼粉的感官評分為縱坐標(biāo),各影響因素為橫坐標(biāo)進(jìn)行線性擬合,比較各因素與感官評分的相關(guān)性。結(jié)果當(dāng)MCG,、JFSS和M分別為60%,、2.5%、5.00%左右時(shí),JFSS黑涼粉的感官評分和質(zhì)構(gòu)特性較好,JFSS黑涼粉與豌豆,、馬鈴薯和玉米淀粉制作的黑涼粉的感官評分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)較相似,24 h內(nèi)JFS黑涼粉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)未發(fā)生明顯的改變,感官評分與膠粘性相關(guān)性最大,。結(jié)論 JFSS可以作為制作黑涼粉的淀粉原料,此研究對制作具有JFSS風(fēng)味的新型涼粉制品具有一定理論指導(dǎo)作用。

關(guān)鍵詞：菠蘿蜜籽淀粉;涼粉草;涼粉;質(zhì)構(gòu);

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