貯藏溫度對(duì)即食雜色蛤貯藏過(guò)程中理化特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：612發(fā)布時(shí)間：2022-10-31

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摘要：為了探究不同貯藏溫度對(duì)即食雜色蛤理化特性和蛋白質(zhì)變化的影響,以即食雜色為研究對(duì)象,測(cè)定貯藏溫度（-18,、0、5,、25和35℃）對(duì)其理化特性（包括水分含量,、色澤、質(zhì)構(gòu),、pH,、TVB-N含量及TBA、蛋白質(zhì)氧化）的影響。結(jié)果表明,隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng),即食雜色蛤L*,、彈性和咀嚼性呈下降趨勢(shì),TVB-N含量,、TBA和菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì),a*、硬度和pH呈先上升后下降趨勢(shì),b*則先下降后趨于平穩(wěn),即食雜色蛤各指標(biāo)在貯藏前后均存在顯著性差異,。以TVB-N含量為評(píng)價(jià)指標(biāo),即食雜色蛤在-18,、0和5℃溫度下貯藏30 d與初始品質(zhì)差異不顯著,考慮其安全性,在-18、0,、5和25℃貯藏180 d,在35℃貯藏90 d時(shí)均未超標(biāo),仍可安全食用,。本研究結(jié)果皆為即食雜色蛤加工貯藏提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

關(guān)鍵詞：即食雜色蛤;品質(zhì)變化;蛋白質(zhì)氧化;

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