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祁門紅茶對(duì)傳統(tǒng)豬肉脯感官品質(zhì)及風(fēng)味的影響
閱讀：720發(fā)布時(shí)間：2022-10-24
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摘要：應(yīng)用感官評(píng)價(jià),、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)和電子鼻技術(shù)分析祁門紅茶添加量（0%、0.05%,、0.10%,、0.15%、0.20%,、0.25%）對(duì)傳統(tǒng)豬肉脯感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響,。結(jié)果表明：相比于對(duì)照組（0%），添加0.20%～0.25%祁門紅茶可新增特征香氣成分橙花醇和香葉醇,，顯著提升豬肉脯的茶香味（P＜0.05）,，豬肉脯中己醛、己酸,、甲硫醇的相對(duì)含量分別顯著降低5.75%～6.92%,、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通過吸附油脂減少了異味感和油膩感,，顯著降低硫代ba比妥酸反應(yīng)物值和羰基含量（P＜0.05）,，抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，促進(jìn)2-乙基吡嗪,、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等雜環(huán)化合物的生成,，賦予豬肉脯更濃的焙烤風(fēng)味。由此可見,，添加祁門紅茶可以提升豬肉脯的感官及風(fēng)味品質(zhì),。
關(guān)鍵詞：豬肉脯;祁門紅茶;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風(fēng)味;
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