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祁門紅茶對傳統(tǒng)豬肉脯感官品質(zhì)及風味的影響
閱讀：718發(fā)布時間：2022-10-24
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 1.9MB |
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摘要：應(yīng)用感官評價、揮發(fā)性風味物質(zhì)檢測和電子鼻技術(shù)分析祁門紅茶添加量（0%、0.05%,、0.10%、0.15%,、0.20%,、0.25%）對傳統(tǒng)豬肉脯感官及風味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：相比于對照組（0%）,，添加0.20%～0.25%祁門紅茶可新增特征香氣成分橙花醇和香葉醇,，顯著提升豬肉脯的茶香味（P＜0.05），豬肉脯中己醛,、己酸,、甲硫醇的相對含量分別顯著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05）,，并通過吸附油脂減少了異味感和油膩感,，顯著降低硫代ba比妥酸反應(yīng)物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化,，促進2-乙基吡嗪,、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等雜環(huán)化合物的生成,，賦予豬肉脯更濃的焙烤風味。由此可見,，添加祁門紅茶可以提升豬肉脯的感官及風味品質(zhì),。
關(guān)鍵詞：豬肉脯;祁門紅茶;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風味;
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