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國(guó)內(nèi)外典型常溫純牛奶的風(fēng)味品質(zhì)分析---日本INSENT電子舌
閱讀：560發(fā)布時(shí)間：2022-10-17
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摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ?jiàn)的食品,，離不開(kāi)成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù),。隨著人們對(duì)健康生活和營(yíng)養(yǎng)食品的追求，牛奶的銷(xiāo)量呈穩(wěn)步上升趨勢(shì),。近年來(lái)的乳制品事件使國(guó)人對(duì)國(guó)產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱,，純牛奶的進(jìn)口量逐年增長(zhǎng)，“進(jìn)口牛奶優(yōu)于國(guó)產(chǎn)牛奶”觀(guān)念盛行,。本文以典型的2款國(guó)產(chǎn)純牛奶和4款進(jìn)口純牛奶為研究對(duì)象,，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)國(guó)產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)口純牛奶揮發(fā)性風(fēng)味組分中酮類(lèi),、酸類(lèi)和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮,、2-壬酮和2-十一酮含量約為國(guó)產(chǎn)純牛奶的2倍,，結(jié)合智能感官和描述性感官評(píng)價(jià)進(jìn)行整體滋氣味的評(píng)估（1～7分制），發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似,，且乳香味和乳脂味較濃,，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱,，整體喜好度評(píng)分較高,，分別為5.8和5.9分，而進(jìn)口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重,，整體喜好評(píng)分不超過(guò)4.0分,。
關(guān)鍵詞：常溫奶;風(fēng)味;智能感官;感官評(píng)價(jià);國(guó)內(nèi)外;
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