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藍(lán)蛤酶解液美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化及其對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
閱讀：669發(fā)布時間：2022-10-17
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詳細(xì)介紹
摘要：以藍(lán)蛤超高壓酶解液為原料，研究了溫度,、時間以及pH對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響，并對美拉德反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化,，探究了反應(yīng)前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化,。結(jié)果表明，反應(yīng)溫度對美拉德反應(yīng)的影響最大,，并且電子鼻具有良好的區(qū)分效果,；最佳反應(yīng)條件為：反應(yīng)溫度120℃、時間90 min,、初始pH 7.0,。此外，通過HS-SPME-GC-MS法測定美拉德反應(yīng)前后酶解液的氣味發(fā)生變化,，具有腥味特征的醛類明顯降低,，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。結(jié)論：藍(lán)蛤超高壓酶解液經(jīng)過美拉德反應(yīng)可以明顯改善其風(fēng)味,。
關(guān)鍵詞：藍(lán)蛤;酶解;美拉德反應(yīng);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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