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食鹽添加量對風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：635發(fā)布時間：2022-10-10
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摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%,、2.00%、1.75%和1.50%）對風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響,。結(jié)果表明,，隨食鹽添加量的減少，水分含量,、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高,，pH值逐漸下降（P＜0.05）,。電子舌和電子鼻結(jié)果表明,，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征最為接近。此外,，揮發(fā)性物質(zhì)含量受食鹽添加量影響顯著（P＜0.05）,，整體而言，低鹽處理促進(jìn)了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成,，而降低了源于酯化反應(yīng)的揮發(fā)性化合物的形成,。最后，感官評定表明,，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時的總體可接受性最佳,，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。
關(guān)鍵詞：食鹽添加量;風(fēng)干腸;電子鼻;電子舌;風(fēng)味特征;
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