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響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉炸制工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：636發(fā)布時間：2022-10-08
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.4MB |
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摘要：目的優(yōu)化鍋包肉炸制工藝,。方法以質(zhì)構(gòu),、色差、理化,、感官為評價指標(biāo),采用單因素試驗(yàn)考查淀粉種類,、初炸溫度、初炸時間,、復(fù)炸溫度,、復(fù)炸時間對鍋包肉品質(zhì)的影響,通過響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果各影響因素對鍋包肉的影響順序?yàn)?復(fù)炸溫度＞初炸時間＞初炸溫度＞復(fù)炸時間,初炸溫度與復(fù)炸溫度,、初炸溫度與復(fù)炸時間,、初炸時間與復(fù)炸溫度交互作用對感官評分的影響顯著。最佳工藝條件為:選用馬鈴薯淀粉,通過初油炸溫度175℃,、初炸時間100 s,、復(fù)炸溫度210℃、復(fù)炸時間50 s,在此條件下油炸鍋包肉顏色均勻金黃,、香氣濃郁,、軟硬適中、具有良好的脆性和感官品質(zhì),感官評分為98.40分,。結(jié)論優(yōu)化后的工藝具有可行性,可為鍋包肉的工業(yè)化加工提供一定的理論依據(jù),。
關(guān)鍵詞：鍋包肉;油炸;工藝優(yōu)化;響應(yīng)面法;
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