國內(nèi)外典型常溫純牛奶的風味品質(zhì)分析---德國AIRSENSE電子鼻

閱讀：669發(fā)布時間：2022-09-13

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摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ姷氖称罚x不開成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù),。隨著人們對健康生活和營養(yǎng)食品的追求,，牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢。近年來的乳制品事件使國人對國產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱,，純牛奶的進口量逐年增長,，“進口牛奶優(yōu)于國產(chǎn)牛奶"觀念盛行。本文以典型的2款國產(chǎn)純牛奶和4款進口純牛奶為研究對象,，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對國產(chǎn)純牛奶和進口純牛奶中的風味物質(zhì)進行定性,、定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進口純牛奶揮發(fā)性風味組分中酮類,、酸類和含硫化合物含量較高,，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國產(chǎn)純牛奶的2倍,，結(jié)合智能感官和描述性感官評價進行整體滋氣味的評估（1～7分制）,，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃,，異味（牛膻味,、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評分較高,，分別為5.8和5.9分,，而進口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評分不超過4.0分,。

關(guān)鍵詞：常溫奶;風味;智能感官;感官評價;國內(nèi)外;

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