基于電子鼻技術(shù)分析老香黃發(fā)酵期間的揮發(fā)性成分變化

閱讀：682發(fā)布時(shí)間：2022-07-18

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詳細(xì)介紹

摘要：利用電子鼻,、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和氣相離子遷移譜（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技術(shù)分析老香黃發(fā)酵期間的揮發(fā)性成分變化,并結(jié)合相對風(fēng)味活度值（Relative odor activity value,ROAV）對老香黃揮發(fā)性組分的氣味貢獻(xiàn)程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,電子鼻PCA有效區(qū)分了不同發(fā)酵時(shí)間的樣品,老香黃發(fā)酵6個(gè)月后揮發(fā)性組分開始發(fā)生較大變化,。GCMS共鑒定出46種揮發(fā)性物質(zhì),包括萜烯類,、醇類,、醛類、酚類,、酯類,、醚類、雜環(huán)化合物和其它共8個(gè)種類,。α-蒎烯,、β-蒎烯、月桂烯,、萜品油烯,、檸檬烯、異松油烯,、1-石竹烯,、巴倫西亞橘烯、芳樟醇,、α-松油醇,、糠醛、麥芽酚,、茴香腦,、2, 4-二甲基ben乙烯是發(fā)酵期間含量較高且相對穩(wěn)定的14個(gè)共有成分。GC-IMS定性檢出38種已知揮發(fā)性成分,包括萜烯類,、醇類,、醛類、酯類,、酮類,、酚類、酸類,、雜環(huán)類和其它共9個(gè)類別,。ROAV表明老香黃的主體香氣為柑橘香、木青氣息,、藥草香和焦甜香,對老香黃風(fēng)味貢獻(xiàn)程度最大的5個(gè)物質(zhì)分別是香茅醛,、壬醛、異松油烯,、反式-β-羅勒烯和檸檬烯,。發(fā)酵豐富了老香黃的揮發(fā)性成分種類,其中反式-橙花叔醇、庚醛,、糠醛,、己醛、異戊醛,、3-羥基-2-丁酮,、2-乙基呋喃,、呋喃甲醇、2-乙?；秽葥]發(fā)性成分是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的,。

關(guān)鍵詞：老香黃;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用;氣相離子遷移譜;揮發(fā)性成分;相對風(fēng)味活度值;

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