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不同品種馬鈴薯炒制加工品質的評價---美國FTC質構儀
閱讀：766發(fā)布時間：2022-07-11
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詳細介紹
摘要：為促進四川省西部地區(qū)馬鈴薯深加工產業(yè)發(fā)展,評價了川西15個馬鈴薯品種加工前后的物理特性,分析了不同品種馬鈴薯炒制加工的適宜性。結果表明,在炒制過程中,不同品種馬鈴薯的色澤和質構變化存在一定差異,內聚性較高的馬鈴薯,如‘荷蘭15號’在炒后內聚性反而下降,內聚性較低,如‘青薯9號’炒后反而增加;感官彈性整體增加,膠黏性,、硬度以及色澤L*,、a*和b*都普遍呈下降趨勢。根據主成分綜合評價,、聚類分析結合感官分析表明,‘V7’,、‘荷蘭15號’、‘青薯9號’,、‘荷蘭14號’和‘馬爾科’炒制后品質相似,感官彈性,、硬度和膠黏性都較高,色澤明亮,形態(tài)完整,口感爽脆,適合用于炒制加工。
關鍵詞：馬鈴薯;質構;色澤;主成分分析;聚類分析;炒制;品種;
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