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擠壓溫度對(duì)豌豆粉特征風(fēng)味化合物的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：669發(fā)布時(shí)間：2022-02-28
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摘要：為探究擠壓處理方式對(duì)豌豆粉特征風(fēng)味化合物的影響規(guī)律,改善豌豆粉的風(fēng)味品質(zhì),本文以豌豆粉為研究對(duì)象,采用電子鼻系統(tǒng)和氣相離子色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)開展擠壓溫度（120,、150、180℃）對(duì)豌豆粉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響研究,。結(jié)果表明,GC-IMS共識(shí)別鑒定出醛,、醇、酮,、酸,、酯、吡嗪,、呋喃和醚類化合物8類共53種揮發(fā)性物質(zhì),。經(jīng)擠壓處理,醇類、酮類,、酸類,、酯類,、醚類物質(zhì)相對(duì)含量減少,吡嗪類和呋喃類物質(zhì)相對(duì)含量增加,。其中擠壓溫度180℃時(shí),豌豆粉的特征不良風(fēng)味物質(zhì)反-2-辛烯醛、己醛,、1-辛烯-3醇,、正己醇、1-戊醇,、正丁醇和2-戊基呋喃的相對(duì)含量分別減少了23.53%,、33.23%、50.44%,、88.82%,、77.69%、84.51%,、26.19%;具有焙烤香味的2, 5-二甲基吡嗪,、2-甲基吡嗪和2-呋喃甲醇相對(duì)含量分別增加了16.16、23.92,、7.95倍,。相對(duì)氣味活度值（ROAV）表明生豌豆粉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)包括正壬醛、3-甲基丁醛,、己醛,、正辛醛、1-辛烯-3-醇,、庚醛,、乙酸乙酯、正丁醛,、反-2-辛烯醛,、2-戊基呋喃,、2-乙基呋喃和正己醇。主成分得分分析確定擠壓溫度180℃,豌豆粉風(fēng)味品質(zhì)較佳,。
關(guān)鍵詞：豌豆粉;擠壓溫度;電子鼻系統(tǒng);氣相離子色譜（GC-IMS）;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);
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