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GC-MS結(jié)合電子鼻-電子舌分析發(fā)酵羊肉干的風味成分
閱讀：762發(fā)布時間：2021-11-22
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 1.7MB |
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摘要：采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術分析4組（對照組、發(fā)酵劑組,、沙蔥組,、沙蔥+發(fā)酵劑組）發(fā)酵羊肉干的揮發(fā)性風味成分及特征,并結(jié)合電子鼻和電子舌對不同添加物發(fā)酵羊肉干的風味進行更直觀的區(qū)分。結(jié)果表明:GC-MS技術共檢測出發(fā)酵羊肉干主要風味貢獻物質(zhì)27種,其中酸類以異戊酸,、乙酸為主;酯類以油酸甲酯為主;醛類以月桂醛,、己醛、庚醛,、正辛醛為主,對照組未檢出己醛,沙蔥組未檢出己醛,、庚醛、正辛醛;醇類主要以苯乙醇為主,對照組和發(fā)酵劑組未檢出;烴類以鄰異丙基甲苯為主;酮類主要為3-羥基-2-丁酮和2,3-辛二酮為主,發(fā)酵劑組未檢出2,3-辛二酮,沙蔥組未檢出3-羥基-2-丁酮和2,3-辛二酮,。通過主成分分析（PCA）和雷達色譜圖分析,GC-MS技術結(jié)合電子鼻/電子舌可區(qū)分4組發(fā)酵羊肉干并找出主要風味貢獻物質(zhì),為不同發(fā)酵產(chǎn)品的風味區(qū)分提供基礎數(shù)據(jù),。
關鍵詞：發(fā)酵羊肉干;GC-MS;電子鼻;電子舌;風味;
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