 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時,，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://sorrent.com.cn/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
凍藏對水煮及酶解馬氏珠母貝肉提取物呈味特性的影響
閱讀：780發(fā)布時間：2021-11-17
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.8MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 88次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 780次 |
摘要：為了探究凍藏對水產(chǎn)品呈味物質(zhì)含量和整體呈味特征的影響,以凍藏前后的馬氏珠母貝肉為原料,分別采用水煮,、酶解兩種方式制備新鮮,、冷凍貝肉提取物;利用電子舌測定不同提取物整體滋味輪廓差異,并結合人工感官評定評價整體呈味特征;測定了不同提取物的基本成分、游離氨基酸,、呈味核苷酸,、有機酸和有機堿含量,并通過滋味活性值評價這些呈味物質(zhì)對提取物滋味的貢獻。電子舌味覺特征檢測結果表明:新鮮貝肉水煮提取物甜味*,強于冷凍貝肉水煮提取物;鮮味,、甜味和豐富度是新鮮貝肉酶解提取物的重要味覺特征,其中甜味值和豐富度值高于冷凍貝肉酶解提取物,。電子舌主成分分析結果顯示,新鮮貝肉酶解提取物較接近谷氨酸鈉的呈味特征。人工感官評定結果顯示,冷凍貝肉提取物較新鮮貝肉提取物甜味和鮮味強度減弱,酸味更突出,并帶有刺激性。呈味物質(zhì)含量測定結果顯示:新鮮貝肉水煮提取物中甘氨酸和5’-一磷酸腺苷的含量較冷凍貝肉水煮提取物分別增加了 19.30 g/kg,、302.60 mg/100 g;新鮮貝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高達27.60 g/kg,、1352.70 mg/100 g,顯著高于冷凍貝肉酶解提取物（P <0.05）。凍藏處理會導致馬氏珠母貝肉提取物中鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)含量降低,苦味物質(zhì)含量增加,提取物鮮美味感減弱,。
關鍵詞：馬氏珠母貝;凍藏;水煮提取物;酶解提取物;呈味特性;
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性,、準確性和合法性由相關企業(yè)負責,，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風險,，建議您在購買產(chǎn)品前務必確認供應商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量,。