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氣調(diào)冷藏對崇左江州酸菜貯藏品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構儀
閱讀：1116發(fā)布時間：2021-08-10
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 4.9MB |
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摘要：以傳統(tǒng)自然發(fā)酵的崇左市江州酸菜為研究對象,，探究氣調(diào)冷藏工藝條件對江州酸菜葉部和梗部的貯藏品質(zhì)的影響,。將江州酸菜分切為葉部和梗部,，以不同比例濃度的N2+CO2氣調(diào)包裝在4℃冷藏條件下貯藏,，90 d內(nèi)，每隔15 d取樣,，分別測定江州酸菜葉部和梗部的總酸含量,、pH值、亞硝酸鹽含量,、VC含量,、色差度ΔE和感官特性的變化，來分析比較氣調(diào)冷藏技術對江州酸菜葉部和酸菜梗部保藏特性的影響及其感官品質(zhì)的變化規(guī)律,。結果表明,，MAP1（20%CO2+80%N2）氣調(diào)冷藏試驗組在抑制江州酸菜總酸的下降,、VC的氧化、p H和色差度ΔE的上升,，促進亞硝酸鹽的降解和保持酸菜感官品質(zhì)方面顯著優(yōu)于其他試驗組（P<0.05）,，且各試驗組均顯著優(yōu)于對照組（P<0.05）。MAP1（20%CO2+80%N2）氣調(diào)冷藏條件下,能有效抑制江州酸菜貯藏期內(nèi)的褐變,、軟化,、過度酸化等品質(zhì)問題，保持江州酸菜的貯藏品質(zhì),。該研究可為延長江州酸菜保藏期與保持感官品質(zhì)提供理論依據(jù)和技術支持,。
關鍵詞：氣調(diào)，冷藏,，江州酸菜,，貯藏，感官品質(zhì)
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