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葡萄糖-檸檬酸溶液浸漬處理對(duì)凍干蘋果片品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1043發(fā)布時(shí)間：2021-08-02
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摘要：為了研究葡萄糖和檸檬酸溶液浸漬處理對(duì)凍干蘋果片品質(zhì)的影響,，通過(guò)單因素試驗(yàn)測(cè)定并分析不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)葡萄糖,、檸檬酸溶液浸漬處理后凍干蘋果片的主要品質(zhì)指標(biāo),，再用響應(yīng)面分析法優(yōu)化浸漬處理的葡萄糖-檸檬酸溶液最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)組合,。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明,，高質(zhì)量分?jǐn)?shù)（25%）葡萄糖溶液浸漬處理可使凍干蘋果片獲得較高的色差值、產(chǎn)出率,、形變率和硬度,；高質(zhì)量分?jǐn)?shù)（4%）檸檬酸溶液浸漬處理可使凍干蘋果片獲得相對(duì)較高的色差值、復(fù)水比,、形變率及相對(duì)較低的產(chǎn)出率,、硬度。通過(guò)中心組合響應(yīng)面試驗(yàn),，利用加權(quán)系數(shù)法將色差值,、形變率、產(chǎn)出率和硬度等4個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化成綜合指標(biāo),。結(jié)果表明,，葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，所得凍干蘋果片的綜合指標(biāo)越高,。響應(yīng)面優(yōu)化的最佳浸漬溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)組合為25%葡萄糖+1%檸檬酸,，在該組合溶液浸漬處理下的凍干蘋果片色差值為9.67，形變率為14.82%,，產(chǎn)出率為17.26%,，硬度為4.43 N，獲得的綜合指標(biāo)回歸模型的決定系數(shù)（R2）=0.95,，具有較好的品質(zhì)預(yù)測(cè)能力,。
關(guān)鍵詞：蘋果片，葡萄糖,，檸檬酸,，浸漬，真空冷凍干燥,，品質(zhì)
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