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生料與熟料發(fā)酵生產(chǎn)食醋的分析研究---日本INSENT電子舌
閱讀：824發(fā)布時(shí)間：2021-08-02
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 4.5MB |
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摘要：結(jié)合電子鼻和電子舌技術(shù),，分析生料與熟料發(fā)酵生產(chǎn)食醋及其風(fēng)味品質(zhì),。結(jié)果表明，糖化和酒精發(fā)酵階段,，熟料工藝產(chǎn)酒精速度較快,，發(fā)酵結(jié)束時(shí)生料發(fā)酵醪液的總酸[（1.29±0.06）g/100 mL]和還原糖[（0.37±0.06）g/100 mL]含量均顯著高于熟料發(fā)酵醪液的總酸[（0.57±0.07）g/100 mL]和還原糖[（0.08±0.04）g/100 mL]（P<0.05）,。醋酸發(fā)酵階段,，生、熟料醋汁的總酸和還原糖含量并無顯著區(qū)別（P>0.05）,，不揮發(fā)酸含量在生料發(fā)酵[（1.48±0.05）g/100 mL]中顯著高于熟料發(fā)酵醋汁[（1.31±0.01）g/100 mL]（P<0.05）,。食醋風(fēng)味物質(zhì)差異，主要表現(xiàn)在氮氧化合物和硫化物;曬制過程對食醋風(fēng)味影響明顯,，但曬制后兩種食醋產(chǎn)品的風(fēng)味差異逐漸縮小,。發(fā)酵過程中和曬制前后的食醋在苦味、澀味,、酸味回味,、鮮味和咸味方面均差異明顯。
關(guān)鍵詞：食醋,，發(fā)酵,，風(fēng)味物質(zhì)，電子鼻,，電子舌
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