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捻轉(zhuǎn)制作過程中理化性質(zhì)及蛋白質(zhì)特性的變化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：808發(fā)布時間：2021-07-26
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摘要：為研究捻轉(zhuǎn)制作過程中濕熱處理和碾壓對捻轉(zhuǎn)品質(zhì)特性的影響，以捻轉(zhuǎn)制作過程中三個階段的樣品速凍青麥仁、烤制青麥仁及成品捻轉(zhuǎn)為原料,，對樣品的理化指標(biāo),、功能指標(biāo)、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及分子量分布進(jìn)行了質(zhì)量評價,。結(jié)果表明,，速凍青麥仁、烤制青麥仁及成品捻轉(zhuǎn)的水分,、灰分,、蛋白質(zhì)、脂肪,、可溶性糖和總酚含量等在制作過程中逐漸減少,，可溶性糖和總酚含量分別減少了0.14%和4.22μg/g；成品捻轉(zhuǎn)水分含量約為45%,，持水性減小僅為0.96g/g,，持油能力增強。制作過程中樣品硬度,、彈性,、咀嚼性逐漸減小，顏色亮度變淺,、綠色減弱,。制作過程中三個樣品蛋白質(zhì)分子中的α-螺旋、β-折疊含量分別減少了5.60%和3.67%,，而β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲的含量在加工成捻轉(zhuǎn)時分別增加了3.80%和6.57%,，SDS-PAGE凝膠電泳結(jié)果顯示在制作過程中烘烤處理和碾壓對蛋白質(zhì)種類無影響，但不同分子量蛋白質(zhì)含量不同,。
關(guān)鍵詞：青麥仁,，捻轉(zhuǎn)，理化性質(zhì),，蛋白質(zhì)特性
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