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基于固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜和電子鼻法的烤羊腿中可揮發(fā)性香氣成分分析
閱讀：942發(fā)布時間：2021-07-12
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 1.8MB |
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摘要：為研究不同烤制時間烤羊腿中可揮發(fā)性香氣成分，以9月齡的新疆哈薩克公羊后腿制作烤羊腿,，運用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合電子鼻法分析3種不同烤制時間烤羊腿中揮發(fā)性香氣成分,。結(jié)果表明：3種不同烤制時間烤羊腿中共檢測到8類香氣成分，主要為雜環(huán)類,、酸類,、酯類、醛類,、醇類,、酮類、烷烴類和其他類,；通過對檢出的烤羊腿特征揮發(fā)性風味物質(zhì)氣味活度值進行分析得出,，1-辛烯-3-醇、辛醛,、壬醛,、（E,E）-2,4-癸二烯醛、己醛對烤羊腿的香氣貢獻程度較高,，主要表現(xiàn)為肉香,、油脂香、烤香和煙熏香等,；運用電子鼻技術(shù)分析發(fā)現(xiàn),，在烤制80 min時，烤羊腿中無機硫化物含量豐富,，并含有大量的氮氧化合物,、有機硫化物、醇類,、醛類和酮類化合物,，在烤制100 min和120 min時，烤羊腿中無機硫化物和有機硫化物含量豐富,，其次是氮氧化合物,、甲基類化合物,、醇類、醛類和酮類,。
關(guān)鍵詞：烤羊腿,，揮發(fā)性化合物，固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜,，電子鼻
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