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兩種發(fā)酵方式柑橘果醋品質(zhì)特性的比較---日本INSENT電子舌
閱讀：947發(fā)布時間：2021-06-21
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摘要：以柑橘為原料,，在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗對柑橘果醋一次發(fā)酵法發(fā)酵條件進行優(yōu)化，并對一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋的品質(zhì)特性進行比較,。結(jié)果表明,，柑橘果醋一次發(fā)酵法*發(fā)酵條件為酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量為50%,、發(fā)酵溫度34℃,，在此優(yōu)化條件下，柑橘果醋中總酸含量為6.0%，酒精轉(zhuǎn)化率為96.31%,，分別比優(yōu)化前提高了0.27%,、5.24%。一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋中最高總酸含量無顯著差異（P>0.05）,，但一次發(fā)酵法的啟動時間比二次發(fā)酵法延遲48 h,，整個發(fā)酵時間延遲了24 h。以柑橘果汁為參比,，一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋相比,，黃色度（b*值）、透光率,、嗅覺成分,、味覺中的鮮味和豐富度更相近于柑橘果汁。
關(guān)鍵詞：一次發(fā)酵,，二次發(fā)酵,，條件優(yōu)化，柑橘果醋,，品質(zhì)特性
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