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利用一種新型三肽酶制備低苦味大豆低聚肽及其功能研究
閱讀：824發(fā)布時間：2021-06-15
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摘要：利用一種新型三肽酶結(jié)合堿性蛋白酶制備低苦味大豆低聚肽并進行功能特性分析，包括溶解性,、水解度、苦味鮮味,、抗氧化性能和抗血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme,，ACE）性能。結(jié)果表明,，利用三肽酶結(jié)合堿性蛋白酶制備的大豆多肽的溶解度,、水解度分別為80.6%和7.9%，與堿性蛋白酶單酶制備的大豆多肽相比,，分別提高了60.4%和29.5%,；分子質(zhì)量分布主要區(qū)間為0.2～1 kDa，其中分子質(zhì)量<1 kDa的組分含量達81.8%,，提高了23.7%,；游離氨基酸含量顯著提高，其中呈鮮味氨基酸含量由22.7%提高到47.4%,，苦味值降低7.3%,，是低苦味的大豆低聚肽；DPPH自由基,、羥基自由基和超氧陰離子自由基清除率分別提高了48.1%,、100%和14.2%，且具有較強的還原力,；ACE抑制率達到83.6%,，提高了11.6%，具有一定的降血壓功能,。綜上所述,，結(jié)合三肽酶的雙酶法可以顯著提高大豆低聚肽的功能特性,，該三肽酶在大豆功能肽加工制備中具有良好的應(yīng)用前景。
關(guān)鍵詞：三肽酶,，大豆蛋白,，低聚肽，抗氧化,，抗ACE
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