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鮰魚冷藏過程中氣味和新鮮度的變化及相關(guān)性

閱讀:980發(fā)布時間:2021-06-15

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詳細介紹

摘要:以真空包裝與空氣包裝鮰魚為研究對象,,采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合電子鼻技術(shù),,對鮰魚4℃冷藏過程中的揮發(fā)性成分進行分析,并對不同樣品的電子鼻傳感器信號進行分析,,同時結(jié)合感官評分,、K值、揮發(fā)性成分及電子鼻傳感器信號進行相關(guān)性分析,。結(jié)果表明:鮰魚4℃冷藏過程中的特征風味物質(zhì)主要為己醛,、壬醛和1-辛烯-3-醇;電子鼻可以區(qū)分不同冷藏時間,、不同包裝的鮰魚,;感官評定結(jié)果表明,鮰魚冷藏4~5 d時開始腐壞,,且真空包裝組較空氣包裝組變化緩慢,;冷藏鮰魚K值隨冷藏時間延長而逐漸上升,,真空包裝樣品新鮮度較空氣包裝組好;相關(guān)性及主成分分析結(jié)果表明,,1-辛烯-3-醇可作為表征鮰魚腐壞的揮發(fā)性化合物,。

關(guān)鍵詞:鮰魚,揮發(fā)性成分,,新鮮度,,相關(guān)性


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