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海鯰魚湯烹制過程中風味特性的變化---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：924發(fā)布時間：2021-06-07
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詳細介紹
摘要：考察烹制時間對海鯰魚湯風味特性的影響,。采用電子鼻、電子舌結合氣相色譜-質譜聯(lián)用等技術分析不同烹制時間魚湯風味物質組成的變化,，并結合相對氣味活度值確定其主體風味成分,。結果表明，隨著烹制時間的延長,，魚湯中粗蛋白,、粗脂肪及灰分含量顯著增加（P<0.05），水分含量降低但不顯著（P>0.05）,，可溶性肽含量在烹制1 h后顯著增加（P<0.05）,；電子鼻和電子舌均能很好地區(qū)分不同烹制時間魚湯的氣味和滋味特征；氣相色譜-質譜共檢測出44種揮發(fā)性化合物,，其中烹制0.5,、1、1.5 h和2 h的魚湯中分別檢出24,、33,、21種和18種揮發(fā)性物質，包括醛類,、醇類,、烴類、酮類,、呋喃,、酯類等。隨著烹制時間的延長,，魚湯中醛類和醇類相對含量顯著升高,。己醛、庚醛,、（E）-2-庚烯醛,、（E）-2-辛烯醛、壬醛,、1-辛烯-3-醇,、D-檸檬烯和2-戊基呋喃等物質是海鯰魚湯中的主體風味物質。
關鍵詞：海鯰魚,，魚湯,，烹制，風味特性
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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